Hậu Covid-19: Xu hướng phát triển nào cho doanh nghiệp F&B

Những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B) tại Việt Nam được đánh giá là một trong những ngành phục vụ dịch vụ ẩm thực có tiềm năng phát triển mạnh mẽ và lâu dài nhất hiện nay. Sự ra đời của ngành dịch vụ này đã mang đến những dấu ấn tăng trưởng mạnh mẽ cho nền kinh tế trong nước nói chung và từng doanh nghiệp liên quan nói riêng. Hoạt động kinh doanh ẩm thực diễn ra sôi động với số lượng lớn chạm mốc 540.000 nhà hàng, 22.000 quán cà phê, quầy bar; doanh thu năm 2019 chạm mốc 200 tỷ USD, tăng 34% so với năm 2018. Năm 2020 là năm được dự báo sẽ là năm tăng trưởng nhanh chóng của ngành F&B, tuy nhiên đại dịch Covid-19 đã khiến ngành F&B có nhiều thay đổi và chịu tác động lớn. Trong bài viết này, tác giả tổng hợp lại những vấn đề ảnh hưởng đến các doanh nghiệp ngành F&B do đại dịch Covid-19 tác động lên, cũng như tổng hợp các xu hướng phát triển để góp phần vực dậy các doanh nghiệp ngành F&B hậu Covid.

1. Đặt vấn đề

Có lẽ nguyên một năm qua, cụm từ “Covid 19” đang trở thành tâm điểm thu hút sự chú ý khi đại dịch này bùng nổ đã kéo theo những thiệt hại không nhỏ cho nền kinh tế. Hầu như tất cả các ngành kinh tế mũi ngọn đang trong đà trượt dốc kéo dài và điển hình khi bị thiệt hại trực tiếp và sớm nhất đó là ngành dịch vụ. Các chuỗi khách sạn đóng cửa, các điểm du lịch không đón khách và các chuỗi nhà hàng ngành F&B cũng đang phải hứng chịu những tổn thất nặng nề.

Dịch Covid-19 bùng phát đã gây nên nhiều khó khăn và thử thách đối với mọi doanh nghiệp F&B. Theo báo cáo của Bộ Kế hoạch và Đầu tư, trong quý I/2020 cả nước có hơn 34.900 doanh nghiệp rút lui khỏi thị trường, trong đó 18.600 doanh nghiệp tạm thời đóng cửa, 12.200 doanh nghiệp ngừng hoạt động và 4100 doanh nghiệp phá sản.

Vậy khi dịch Covid-19 đang dần đi qua, xu hướng phát triển nào giúp cho ngành F&B hồi phục lại nhanh chóng và bền vững để phát triển?

2. Một số khái niệm

2.1. F&B là gì?

F&B là viết tắt của cụm từ tiếng Anh Food and Beverage Service, nghĩa là dịch vụ nhà hàng và quầy uống.

Ngành F&B hay ngành dịch vụ F&B cũng xuất phát từ khái niệm trên, nó có nghĩa là ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, khu du lịch và quầy ăn uống. Kinh doanh F&B chính là kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng. Doanh nghiệp F&B chính là các doanh nghiệp hoạt động tổ chức kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng.

Trên thực tế, chúng ta thường bắt gặp bộ phận F&B trong các khách sạn và các đơn vị F&B kinh doanh độc lập bên ngoài (chính là các nhà hàng, bar, cafe, lounge, pub,…). Tuy vậy, với tính chất song hành F&B là Food (đồ ăn) và Beverage (đồ uống), thì trên thực tế thuật ngữ F&B thường được dùng trong khách sạn nhiều hơn.

2.2. Lịch sử ngành F&B

Rất lâu trên thế giới, ngay từ thời Trung cổ, những nhà trọ và quán ăn, quán rượu đã là thứ không thể thiếu ở bất kỳ vùng đất nào. Những khái niệm về F&B mới thực sự phát triển từ đầu thế kỷ 19 khi Nicholas Appert phát minh ra đồ hộp và Louis Pasteur phát minh ra “Pasteurisation” (kỹ thuật thanh trùng). Kể từ thời điểm này, thức ăn có thể được bảo quản, lưu trữ và sử dụng lâu dài thì ngành F&B mới thật sự phát triển mạnh mẽ.

2.3. F&B khác ngành dịch vụ ở điểm nào

Dịch vụ là lĩnh vực phục vụ bao gồm các ngành sản xuất, quá trình lưu thông hàng hóa và phục vụ nhu cầu của con người. Dịch vụ cũng là giao dịch và phục vụ, nhằm thỏa mãn trực tiếp những nhu cầu của từng cá nhân, nhóm xã hội, cộng đồng dân cư. Với mục đích hình thành là để phục vụ nhu cầu của con người nên phụ thuộc vào mức độ sử dụng khi khách hàng hưởng thụ các dịch vụ đó, mang lại hiệu quả kinh tế cao so với các ngành khác.

Sự phân loại dịch vụ ở các lĩnh vực như: Kinh doanh (Tài chính, bảo hiểm, bất động sản, vận tải,…); tiêu dùng (hoạt động buôn bán, du lịch, ăn uống, khách sạn, dịch vụ cá nhân…); dịch vụ công (hành chính công, hoạt động đoàn thể,…).

Có thể nói, F&B là một phân hệ trong ngành dịch vụ, đảm nhận nhiệm vụ cung ứng nhu cầu ăn uống cho các thực khách.

3. Thực trạng ngành F&B năm 2020

3.1. Bức tranh toàn cảnh ngành F&B Việt Nam năm 2020

Thực phẩm và Đồ uống (F&B) nằm trong nhóm ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG), nhiều năm nay luôn là một trong những ngành kinh tế quan trọng và còn nhiều tiềm năng phát triển của Việt Nam. Dự báo, ngành này tại Việt Nam có tốc độ tăng trưởng từ 5-6% trong giai đoạn 2020 – 2025. Tình hình kinh tế vĩ mô ổn định sẽ là điểm sáng soi rõ những cơ hội và cả những thách thức lớn đối với ngành FMCG nói chung và F&B nói riêng.

Đó là các hiệp định thương mại như EVFTA, CPTPP mở ra cơ hội xuất khẩu, lượng vốn đầu tư nước ngoài nhiều hơn, thu hút phát triển và chuyển giao công nghệ; đó là bài toán cải thiện môi trường kinh doanh với hệ thống pháp luật, cơ sở hạ tầng, giao thông hay các vấn đề liên quan đến phát triển bền vững. Sự thay đổi trong hành vi người tiêu dùng trở thành động lực dẫn dắt thị trường. Và quan trọng nhất, với sự phát triển của công nghệ, người tiêu dùng đang tự cấp quyền cho chính mình trong việc chọn lựa sản phẩm, họ dành nhiều thời gian tìm hiểu thông tin về sản phẩm trước khi mua sắm. Nói cách khác, chính người tiêu dùng hiện nay đang dẫn dắt thị trường, chứ không phải doanh nghiệp F&B.

Thêm vào đó, mặc dù ngành F&B đang trong quá trình phát triển mạnh mẽ nhưng lại thiếu sự quy hoạch đồng bộ, thiếu cơ quan chủ quản, mạnh ai đó làm. Và trong năm nay, F&B lại vừa trải qua 2 cú sốc kép là Nghị định số 100/2019/NĐ-CP và đại dịch Covid-19. Trong khảo sát của VietNam Report tiến hành khảo sát vào tháng 8/2020, thì khoảng 50% số doanh nghiệp cho rằng hoạt động bị tác động ở mức độ nghiêm trọng, nhóm đồ uống có cồn bị ảnh hưởng nặng nề hơn cả do còn chịu tác động của Nghị định 100.

Tuy nhiên, tác động của dịch bệnh đối với các nhóm sản phẩm trong ngành F&B cũng có sự khác biệt đáng kể. Khảo sát người tiêu dùng của

VietNam Report chỉ ra rằng trên 50% khách hàng đã chi tiêu nhiều hơn cho các sản phẩm tăng cường sức đề kháng và hệ miễn dịch, các thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, hữu cơ, thực phẩm sạch và lành mạnh…; trong khi đó 63,7% khách hàng đã cắt giảm chi tiêu cho bia, rượu. Theo đó, các doanh nghiệp cũng phải điều chỉnh công suất hoạt động cho phù hợp.

Covid-19 đã phơi bày nhiều điểm yếu của ngành F&B, điển hình là các vấn đề liên quan đến logistics, phân phối, quản trị nhân sự. Hoạt động bán lẻ của ngành diễn ra qua những kênh sau: truyền thống (General Trade), hiện đại (Modern Trade), nhà hàng (Key account) và chuỗi bán lẻ riêng của từng hãng (nếu có); trong đó kênh truyền thống chiếm tỷ trọng đa số.

Đối mặt với một cú sốc như Covid-19, 85% doanh nghiệp gặp khó khăn liên quan đến việc phân phối, logistics: nhu cầu thực phẩm thiết yếu, đóng gói tăng cao nhưng lượng hàng lưu kho không đủ, doanh nghiệp phải tăng công suất để đáp ứng nhu cầu thị trường trong khi các nhà hàng đóng cửa khiến mức tiêu thụ đồ uống giảm xuống. 97% doanh nghiệp đã nhận ra điểm yếu này và đang điều chỉnh lại cơ cấu tỷ trọng và mạng lưới phân phối của mình để có thể thích nghi với khủng hoảng. Đây cũng là một trong những hành động ưu tiên của ngành ứng phó với tác động của Covid-19.

Với những diễn biến ngày càng phức tạp của dịch bệnh Covid-19 cùng với tác động cộng hưởng từ những yếu tố khác, số lượng doanh nghiệp thành lập mới trong 4 tháng đầu năm 2020 lần đầu tiên có sự sụt giảm đáng kể so với các kỳ 4 tháng đầu năm trong giai đoạn 2015-2020 (giảm 13,2% so với cùng kỳ năm 2019). Vốn đăng ký bình quân trên một doanh nghiệp trong 4 tháng đầu năm 2020 đạt 11,8 tỷ đồng (giảm 17,9% so với cùng kỳ năm 2019); quy mô doanh nghiệp bị thu hẹp; số doanh nghiệp đăng ký tạm ngừng kinh doanh có thời hạn tăng mạnh (tăng 33,6% so với cùng kỳ năm 2019).

Mặc dù hiện nay, tình hình dịch bệnh trong nước bắt đầu có những dấu hiệu tích cực, tuy nhiên trên thế giới, dịch bệnh vẫn còn đang diễn biến phức tạp, kéo dài, đặc biệt các nước là đối tác thị trường quan trọng của Việt Nam như: Mỹ, Nhật, châu Âu,… Do đó, tình trạng đứt gãy chuỗi cung ứng, chuỗi giá trị vẫn chưa thể khắc phục ngay trong thời gian tới, sẽ tiếp tục gây ảnh hưởng lớn tới các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp có đầu ra, đầu vào phụ thuộc vào thị trường quốc tế.

Bên cạnh đó, nếu tình hình dịch bệnh tiếp tục diễn biến phức tạp trên thế giới, hiện tượng mua bán, sáp nhập doanh nghiệp (M&A) trong thời gian tới sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn, nguy cơ các doanh nghiệp tiềm năng của Việt Nam có thể sẽ bị thâu tóm bởi các nhà đầu tư nước ngoài với giá rẻ.

3.2. Triển vọng lạc quan về ngành F&B trong thời kỳ bình thường mới

Mặc dù bị tác động nghiêm trọng do Covid-19, nhưng có đến gần 58% doanh nghiệp trong ngành đánh giá triển vọng ngành trong những tháng cuối năm 2020 là khá tích cực, trên 50% doanh nghiệp có niềm tin rõ rệt vào sự phục hồi kinh tế nhanh chóng của Việt Nam.

Thời gian phục hồi hoạt động sản xuất – kinh doanh của doanh nghiệp cũng được dự báo khá tích cực với 56,3% số doanh nghiệp ước tính mất khoảng 6 tháng, 25% số doanh nghiệp mất khoảng 7-12 tháng và 18,7% mất nhiều hơn 12 tháng. Các doanh nghiệp đồ uống mất nhiều thời gian hơn so với các doanh nghiệp thực phẩm.

Mặc dù chịu nhiều ảnh hưởng của dịch bệnh nhưng đây cũng là dịp để các doanh nghiệp tự làm mới mình, tìm ra những hướng đi mới phù hợp với nhu cầu thị trường để tồn tại và phát triển mạnh mẽ hơn, bởi rủi ro luôn song hành cùng cơ hội. Các doanh nghiệp nhạy bén sẽ chuyển trạng thái từ “đóng băng” sang nắm bắt ngay những thời cơ mới để phát triển. Đây là cơ sở thúc đẩy việc nâng cao năng lực của nền kinh tế, làm tiền đề cho một sự phát triển bền vững hơn.

Chuẩn bị cho giai đoạn bình thường mới, các doanh nghiệp trong ngành F&B đã đúc kết từ những chính sách sai lầm, khó khăn của doanh nghiệp trong quá trình ứng phó với Covid-19 vừa qua, đã chọn ra 5 chiến lược ưu tiên chính là: Tăng trưởng doanh thu; Ưu tiên phát triển thị trường hiện tại; Đẩy mạnh nghiên cứu, phát triển sản phẩm; Đa dạng hóa nguồn cung ứng, ưu tiên nguồn cung trong nước; Mở rộng, phát triển các kênh phân phối online trên nền tảng thương mại điện tử.

4. Xu hướng phát triển ngành F&B trong bối cảnh bình thường mới – hậu Covid-19

Ở thời điểm kinh tế có nhiều bất ổn như hiện nay, việc tạm ngừng để đánh giá lại chiến lược đầu tư là một điều dễ hiểu. Việc đi đến những quyết định tức thời là việc làm cần thiết nhưng không thể vì thế mà bỏ qua những xu hướng mang tính lâu dài hơn. Đây chính là điểm mấu chốt để ngành công nghiệp F&B tại Việt Nam duy trì sức bật, đặc biệt là so với các thị trường đã và đang phát triển khác trong khu vực Đông Nam Á.

Nhìn sâu vào bối cảnh F&B hiện tại ở Việt Nam, bất kỳ ai đang hoạt động trong ngành chắc hẳn sẽ ít nhiều bị ảnh hưởng tiêu cực bởi đại dịch Covid-19. Nhưng với tâm thế là một thị trường mới nổi, nền kinh tế Việt Nam còn nhiều đất để phát triển hơn trong tương lai lâu dài. Vì thế, thị trường F&B Việt vẫn đang nắm giữ một tương lai đầy triển vọng.

Trước Covid-19, ngành F&B đã có một số xu hướng lớn hình thành từ thói quen và thị hiếu người tiêu dùng, điển hình như nhu cầu về thực phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc thực vật, thực phẩm hữu cơ, thành phần dinh dưỡng lành mạnh, thực phẩm đóng gói tiện dụng, tăng cường trải nghiệm khách hàng. Những xu hướng này không bị ảnh hưởng bởi Covid-19 mà ngược lại tiếp tục phát triển mạnh trong thời gian tới.

4.1. Các xu hướng ngắn hạn ứng phó đại dịch

(1) Làm việc từ xa;

(2) Dịch chuyển thói quen ăn uống tại nhà hàng sang ăn uống tại nhà;

(3) Mối lo ngại về thực phẩm nhập khẩu.

Đây được đánh giá là những xu hướng nhất thời do những ảnh hưởng của giãn cách xã hội trong giai đoạn bùng phát dịch. Về lâu dài, 55,6% doanh nghiệp cho rằng việc làm từ xa sẽ trở nên phổ biến hơn, 2 xu thế còn lại sẽ thoái trào do các hiệp

định thương mại cũng như nhu cầu xã hội của khách hàng.

4.2. Các xu hướng dài hạn thời kỳ Bình thường mới – hậu Covid-19

(1) Áp dụng công nghệ trong kinh doanh nhiều hơn: Dù chịu tác động khá nặng nền, song có 68,4% doanh nghiệp trong ngành cho rằng Covid-19 xét về mặt tích cực đã tạo ra cú huých đẩy mạnh công cuộc chuyển đổi số. Các doanh nghiệp đã xây dựng và ứng dụng quy trình công nghệ hiện đại trong hoạt động sản xuất và quản lý tỏ ra rất vững vàng trong khủng hoảng. Trừ những công nhân trực tiếp sản xuất buộc phải làm luân phiên theo ca, tất cả các hoạt động khác của doanh nghiệp đều có thể điều khiển và giám sát từ xa thông qua các phần mềm, ứng dụng và hệ thống camera từ xuất, nhập kho, giao nhận, bán hàng, phân phối hay các cuộc họp trực tuyến kết nối các chi nhánh trên khắp cả nước hay toàn cầu. Việc số hóa trong quản lý giúp doanh nghiệp kịp thời thu thập dữ liệu để chủ động phân tích và đưa ra những hành động khắc phục để đảm bảo an toàn sản xuất, thích nghi trong bối cảnh mới, giúp tiết kiệm được thời gian, công sức và nguồn lực cho doanh nghiệp.

(2) Giao dịch thương mại điện tử trở nên phổ biến hơn: Do ảnh hưởng bởi các quy định cách ly xã hội và hạn chế tiếp xúc, người tiêu dùng đã dần quen thuộc hơn với việc mua sắm trực tuyến và tiêu dùng thông thái. Đây là cơ hội cho các doanh nghiệp thương mại điện tử và cũng là thách thức cho các doanh nghiệp truyền thống, buộc họ phải chuyển đổi hợp tác với các doanh nghiệp có thế mạnh về công nghệ truyền thông và hệ tạo hệ sinh thái để nhanh chóng đưa các sản phẩm đến người tiêu dùng.

Chính vì vậy, 63,2% doanh nghiệp cho rằng đây là cơ hội đẩy nhanh đổi mới sáng tạo. Đổi mới từ hệ thống phân phối: Điều chỉnh tỷ trọng giữa kênh truyền thống và kênh hiện đại, phát triển các ứng dụng tăng cường trải nghiệm khách hàng khi mua sắm, đổi mới từ hình ảnh thương hiệu thân thiện hơn với môi trường, đổi mới từ phát triển các dòng sản phẩm tăng cường sức đề kháng và hệ miễn dịch, nguồn gốc thực phẩm rõ ràng, các vấn đề an toàn thực phẩm,…

(3) Phân bổ lại nguồn đầu vào trong các chuỗi cung ứng: Khi yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng, thì việc lựa chọn nguồn cung ứng đảm bảo chất lượng, an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng luôn được quan tâm chú trọng. Xu hướng này xuất phát từ nhu cầu sử dụng thực phẩm organic tăng cao. Người tiêu dùng trước nỗi lo thực phẩm bẩn thì nhu cầu của họ chuyển qua dòng thực phẩm được trồng, chế biến và sản xuất 100% hữu cơ. Vấn đề dịch bệnh khiến người tiêu dùng đã khiến cho họ phải quan tâm hơn tới chất lượng bữa ăn gia đình.

(4) Tái cấu trúc định vị hình ảnh tại các thị trường hiện tại: Xu hướng nổi bật nữa trong giai đoạn này trong ngành F&B đó là xu hướng M&A. (M&A là hoạt động thu mua, sáp nhập tái cấu trúc lại giữa 2 hay nhiều doanh nghiệp để sở hữu một phần hoặc toàn bộ doanh nghiệp đó.)

M&A là xu hướng tất yếu trong giai đoạn này, nếu như trước đó các đơn vị sản xuất hoặc phân phối thực phẩm phải thông qua nhiều hình thức trung gian mới có thể tăng sản lượng sản phẩm tới tay người tiêu dùng thì hiện tại họ có thể kiêm luôn điều đó thông qua hoạt động M&A.

Xu hướng M&A rõ ràng không chỉ giúp thúc đẩy các hoạt động kinh doanh trong doanh nghiệp phát triển, mà còn góp phần mang lại nguồn thu lớn cho doanh nghiệp.

5. Kết luận

F&B là ngành công nghiệp có tính cạnh tranh cao, tốc độ đào thải nhanh và danh tiếng của doanh nghiệp ảnh hưởng rất nhiều đến hành vi của khách hàng. Tác động của dịch Covid-19 lần này sẽ là một phép thử “sức đề kháng” đối với những doanh nghiệp kinh doanh ngành F&B. Để tồn tại và trụ vững, các doanh nghiệp F&B cần có sách lược đối phó bài bản và quản trị khủng hoảng. Trong đó, công tác nhận diện, đánh giá, đo lường những thách thức mà doanh nghiệp sẽ gặp phải để đưa ra các biện pháp ứng phó kịp thời là quan trọng nhất. Tốc độ chuyển đổi và chất lượng dịch vụ sẽ quyết định sự sống sót của các doanh nghiệp F&B khi đại dịch Covid-19 đi qua.

Theo: ĐẶNG THỊ THÙY DƯƠNG (Trường Đại học Tài chính – Marketing)